갈변현상이 일어나는 이유는?

육류는 공기와 접하게 되면 갈변현상이 시작되고, 고기와 고기가 겹치는 부분에 갈변현상이 더욱 뚜렷합니다. 이것은 자연스러운 현상이므로 제품에는 이상이 없습니다.

갈변현상은 쇠고기의 잘라둔 면과 면이 겹치는 부분이나 용기의 바닥 또는 진공포장에서 발생하게 됩니다.

갈변현상의 과학적 근거는?

고기 속의 미오글로빈 성분이 산소와 직접 결합하지 못하기 때문에 일어나는 현상으로 상품에는 이상이 없으므로 안심하고 드셔도 됩니다.

겹쳐진 소고기 단면이 갈변하는 데 소요되는 시간은 고기의 상태나 보관 환경 등에 따라 달라집니다.

진공포장 되거나 칼로 커팅 된 단면이 겹쳐진 소고기는 외부와의 산소가 차단되면서 디옥시마이오글로빈 상태를 유지하게 되어, 고기색도 암적색(검붉은색)을 띠게 된다고 합니다.

이렇게 갈변현상을 띄더라도 고기를 산소에 노출시키면 30~50분후 붉은색으로 변합니다. 30분 정도 공기 중에 노출시키면 디옥시마이오글로빈이 산소화 하면서 옥시마이오글로빈의 붉은 선홍색으로 환원되는 홍색화 과정이 진행된다고 합니다. 이러한 갈변현상은 도축시기와 냉장, 냉동육에 관계없이 자연적으로 발생되는 매우 정상적인 현상이니까 안심하고 드셔도 됩니다. ^^

진공포장상태의 고기에서 이상한 냄새가 나요!!

쇠고기는 돼지고기처럼 기름기나 지방이 많지 않아 잘 상하거나 부패되지 않습니다.

진공 포장된 쇠고기를 처음 개봉하면 시큼한 냄새가 납니다.

소비자들은 상한게 아닐까 걱정하지만 이 역시 전혀 문제가 없는것입니다.

이 냄새는 쇠고기와 젖산박테리아가 결합해 생긴 것으로 몇 분 지나면 자연적으로 없어집니다. 이 냄새가 난다는 것은 진공상태가 잘 유지되었다는 뜻입니다.

신선한 고기 드시고 건강하시고 행복하시길 바랍니다.

-안동 황소곳간-