쇠고기 고르기
국내산쇠고기가 모두 한우는 아니다
우리나라에서 생산되는 쇠고기의 맛과 가격을 결정하는 요인은 크게 두 가지다. 첫째, 소의 종류, 둘째 육질이다. 이번에는 소의 종류에 따른 분류를 알아보기로 하자. 우리나라에서 생산되고 있는 쇠고기는 크게 한우암소/한우 거세우/한우 수소/육우/젖소로 분류된다(아래표 참조).
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| △ 소의 종류 ⓒ 김미석 |
한우는 3가지로 엄격히 구분된다. 한우암소, 한우 거세우, 한우수소다. 육우와 젖소는 한우가 아니다. 사람들이 흔히 한우=국내산 쇠고기로 알고 있으나 그렇지 않다. 도축검인 색깔도 한우만 적색으로 표시한다.
쇠고기는 종류에 따라 맛과 가격이 큰 차이가 난다. ‘같은 한우라면 기왕에 싼 것 먹지’라고 생각하다 낭패를 볼 수 있다. 싼 게 비지떡이다. 한우라도 다 같은 한우가 아니며, 국내산 쇠고기라고 다 한우가 아니다. 따라서 쇠고기를 구입할 때는 반드시 소의 종류와 부위를 확인해서 구입해야 한다. 한우와 국내산 쇠고기를 파는 곳은 어디든 반드시 도축증명서를 소비자들의 눈에 잘 보이는 곳에 구비하고 열람케 하고 있다. 소비자는 이를 확인할 권리가 있다.
육우(肉牛)와 젖소
한우전문 식당이 아니라면 대부분의 식당에서 판매되는 쇠고기는 모두 국내산 쇠고기나 수입산 쇠고기다. 한우전문 식당이라도 한우가 한 종류가 아니기 때문에 암소인지 황소인지 거세우인지 확인하는 게 좋다. 국내에 유통되고 있는 수입산 쇠고기는 미국산, 호주산, 뉴질랜드산이다. 국내산 쇠고기는 육우와 젖소로 구분된다.
육우는 혈통이 순수 한우가 아닌 소 가운데 고기를 얻을 목적으로 국내에서 키운 소를 말한다. 그래서 육우고, ‘고기소’다. 한우와 젖소의 교잡종, 젖소 수소 및 거세우, 송아지를 낳은 적이 없는 젖소 암소, 생우로 국내로 들어온 수입소(호주산) 중에서 6개월 이상 된 소가 육우로 판정을 받는다. 6개월 미만은 수입소로 분류된다. 새끼를 낳아본 경험이 없거나, 새끼를 수태하고 있는 젖소 암소도 육우다.
젖소 중에서 젖을 다 짜낸 어미 젖소를 ‘폐소’라고 부른다. 어떤 식당에서 국내산 쇠고기라고 해서 먹었는데 아무리 씹어도 ‘고래힘줄’처럼 질긴 쇠고기를 먹었다면 ‘폐소’일 가능성이 높다.
고기보다 사람을 고르는 것이 빠르다
한우 쇠고기를 구입할 때 ‘한우 1근만 주세요’라는 표현은 정확한 표현이 아니다. 쇠고기의 정확한 종류와 부위, 등급을 말해야 한다. ‘한우암소 양지 1등급짜리로 600g 주세요’라고 하면 정확하다.
그러나 시장에 토마토 사러가서 '터메이토 주세요'라고 할 수는 없는 노릇이다. 좀 이상한 말이지만 고기를 고르는 눈이 없다면 사람을 고르는 것이 빠르다. 믿을만한 사람이 맛있는 고기를 판다. 그런 사람이 없다면 될 수 있는 한 까다롭게 구는 편이 맛있는 고기를 살 수 있는 방법이다.
파는 사람이 믿을 만한 사람이라면 대체로 가격이 높은 게 맛있는 쇠고기다. 앞에서 살펴보았듯이 한우암소＞한우거세우＞한우황소＞육우＞젖소 순이다. 수입산 쇠고기와 국내산 육우는 비슷하다고 생각하면 된다.
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